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绿杰苹果醋:“酵”出来的好味道

2018-01-11 16:58:23

来源:水母网   记者 赵鹏



    水母网12月18日讯(记者 赵鹏)连续两个周有关绿杰苹果醋的报道,让更多的市民对苹果醋、对绿杰有了更深入的了解,不少市民走进超市品尝、购买绿杰苹果醋。这种发酵型苹果醋饮品其实对于港城市民并不陌生,市面上苹果醋饮料也是鱼龙混杂,让消费者惶惑,那么真正的苹果醋究竟是如何生产出来的呢?

    日前,记者来到绿杰苹果醋的生产车间,探秘其核心的两次发酵环节有哪些独到之处,又是如何倾力打造现代化全生产链,为消费者全方位解密绿杰发酵苹果醋的“来龙去脉”。

    进车间很“繁琐”,生产线上全部自动化作业

    在龙口高新区绿杰路的绿杰果醋生产基地,记者并没有闻到期待中的“醋”味,这与预想中的却有差别,带着疑问继续探索,要想进生产车间得用“繁琐”两字形容。

    换专用工装、清洗、风淋、无菌消毒等等一系列准备动作,花费十多分钟方才进入发酵车间。车间的设备有条不紊的运转,却没有想象之中的忙碌场景。“我们这里是全自动化的发酵设备。”该厂区的发酵工程师陈强自豪的介绍着。在发酵车间,记者观察到,鲜少有工人在车间忙碌,不过,在看不到的微观世界里,苹果原醋发酵专用菌却一直活跃在发酵罐。

    在发酵车间,几十个矗立着、由精密仪器控制的大型发酵罐吸引了记者的眼球,“在苹果醋的生产过程中,从苹果到苹果醋成品,每一步都是严格按照生产工艺进行,苹果醋酿造的核心技术都是属于国内领先的科技成果”生产副总董艳林解释说。据相关技术人员介绍,苹果醋的制成必须经过两次发酵工艺,即苹果汁发酵成果酒,果酒再次发酵成果醋,而发酵用的菌种都是绿杰和相关的科研院所共同筛选培育的专用菌种。在发酵过程中,要时时监控发酵过程参数,检验人员定时对罐内的原醋进行检测,以掌握发酵效果,控制发酵过程。

    作为一家国家级高新技术企业,绿杰不但拥有国内领先的全自动生产线和功能齐全的微生物检测实验室、检测中心,更重要的是绿杰在科技研发和技术创新方面取得的成绩在业内也是首屈一指。

    18道在线监测,360天后熟陈酿

    从生产车间、发酵车间一圈转下来,记者对苹果醋的生产工艺有了初步了解。从立项研发到科技攻关,从实验室试验到中试,到最终规模化生产,18道在线监测,才能把最优质的产品送到消费者手中。

    为保证苹果醋的原料优质充足,绿杰采取“公司+基地+农户”、自有种植基地两种合作方式,形成了万亩苹果种植产业基地。苹果基地采用机械化、智能化、信息化,树苗全部选用最新品种,采用立体栽培技术和水肥一体化管理,基地全部按照绿色食品标准进行建设和管理,聘请苹果种植专家全程指导,整个过程可追溯、可控制。

    苹果醋发酵第一步为苹果酒发酵。采用低温发酵法,果浆中接入酿酒酵母,控制发酵温度,使发酵周期控制在6-7天。第二步为苹果原醋发酵。采用公司自主筛选、培育的专属醋酸菌种,运用“苹果醋细胞固定化液态发酵技术”进行苹果原醋发酵,大大缩短了发酵时间,提高了转酸率,发酵过程更易于控制、更稳定。发酵后的苹果原醋果香浓郁,酸味纯净,苹果特有的香气足,无其他杂味。优化了液态法发酵苹果原醋后熟过程中黑曲霉酶制剂的添加工艺,改善了原醋营养成分及口感。经过360天后熟陈酿的原醋才可以用于生产,从而使绿杰苹果醋果香浓郁,口感绵、柔、醇、香。

    在经过了新鲜苹果→筛选→清洗→榨汁→过滤→新鲜果汁→酒精发酵→过滤→醋酸发酵→苹果原醋→陈酿→过滤→调配→消毒杀菌→灌装,原醋、果汁调配后经UHT高温瞬时灭菌,进行灌装,而且在生产的过程中不添加任何防腐剂、香精、色素和白砂糖。这么一个过程之后,奉献给消费者的便是绿色、健康、可口的绿杰苹果醋。

    参与《饮品醋》国家标准制定

    “大家都知道醋饮料好,但到底达到什么标准是好?值得我们投入大量的人力、物力和财力去研究。”公司董事长王积武介绍说,“醋饮料本身就属于生物科技范畴,发酵方面也值得进一步探索和研究。除了在资金上的投入和重视,绿杰在人才引进上也不遗余力。”

    在实验室,记者见到了检测中心主任吴志莲,正在实验室忙着检测抽样。这位公司技术负责人,先后多次获得省市科学技术奖,发表学术论文10篇,在菌种筛选培养、多菌种协同发酵等领域具有深厚的造诣。

    “苹果醋的发酵是一个很繁琐的过程,目前行业内普遍采用液态发酵法生产苹果醋,主要采用两种菌种发酵,酵母菌发酵苹果酒,游离醋酸菌细胞发酵苹果醋。采用这种发酵方式发酵的苹果醋,营养成分较少,口感单薄、刺激性较强,缺少苹果特有的香气,而且产物分离较麻烦,醋酸菌体分离不彻底,导致后期原醋陈酿时醋酸菌过度氧化影响了苹果醋的风味,进而影响果醋成品的口感,而且醋液浑浊不澄清,很容易出现质量问题。”吴志莲说,绿杰采用自主筛选、培育的专属醋酸菌种,运用“苹果醋细胞固定化液态发酵技术”进行苹果原醋发酵,大大缩短了发酵时间,提高了转酸率,发酵过程更易于控制、更稳定。发酵后的苹果原醋果香浓郁,酸味纯净,苹果特有的香气足,无其他杂味。该技术成功确定了一种操作便捷、适合大规模工业化生产的包埋法固定方式且在苹果醋产业化中的大规模运用,这在国内尚属突破性技术,在此基础上摸索出的苹果醋细胞固定化发酵工艺在行业内当属标杆性的技术突破。

    更为重要的是,《饮品醋》国家标准,绿杰也是主要的参与方,在标准制定过程当中提供了大量的试验数据,供标准制定参考。董事长王积武介绍说:“我们一方面会严格遵守国家标准的各项参数指标,另一方面会不断提高内在质量,成为苹果醋行业领军企业。”

    目前,公司拥有绿杰、七个苹果两大品牌,百闻不如一尝,打开七个苹果瓶盖,一股苹果醋清香扑鼻而入,淡淡的醋香,更多的是液体苹果的果香,喝到嘴里抿一口,整个口腔的味蕾全部打开,只能说,那是一种沁人心脾的美。

    【编者后记】

    23项专利证书,15项成果转化,其中《苹果醋细胞固定化液态发酵技术的研究与应用》、《苹果原醋后熟陈酿技术的研究与应用》两项成果经鉴定达到国内领先水平。绿杰凭借着“工匠精神”,在专业人才培养、实验室建设、发酵型水果醋研发等方面全方位的发展,全力打造着“第六代黄金饮品中的水黄金”。现在,绿杰苹果醋已登陆到烟台振华、家家悦等大型商超以及社区商店,追求健康、品尝新鲜、渴望品质的市民可以先尝为快了。

责任编辑:曲琬仪

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