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荤千张制作

2015-08-25 09:16:30

来源:内蒙古农牧业信息网   作者:佚名



    荤千张是以猪瘦肉为主要原料,经精工巧制而成的一种干制肉类食品。其色白如棉、形薄如纸,类似豆制“素”千张,故有“荤”千张之称。其手工制作方法如下:

    1、备料:猪瘦肉1公斤,要求肉质新鲜红润、富有弹性。按每公斤猪瘦肉配淀粉1公斤、精白糯米1公斤(洗净蒸熟)、食盐10克,食用碱10克。每公斤猪瘦肉及其配料可制干品3公斤左右。

    2、制肉泥:将1公斤猪瘦肉放在硬木大块砧板上,先用快刀斩剁成肉末,用手抓松,撒上食盐10克,用手揉动,用刀背捶打,打至肉末横飞时,将淀粉1公斤取出一半堆在肉末四周,随手抓少许撒在肉末上面和动后,改用硬木圆槌捶打,边捶打边翻边,再边捶打边将肉边的淀粉徐徐加入肉泥中,直到砧板上肉堆周围的淀粉加完,继续翻动揉压捶打,接着像加淀粉一样逐步将已蒸熟的糯米饭加进肉泥中,并不停地翻动、揉压、捶打,糯米饭加完后,当三者合为一体成泥状时,将10克碱对入10克温水化成碱液,加入肉泥中用劲揉动,至此肉泥制成。

    3、擀压:将制成的肉泥放在铺有淀粉的大案板上,将做肉泥余下的淀粉全部铺在肉泥周边,边用手揉压肉泥团边撒淀粉,使淀粉上撒下沾。当肉泥团扩大并硬朗时,用刀分切成若干小块,每块两面各撒让淀粉,用擀面杖反复擀压,并适时撒上淀粉,如此反复,直到擀压成薄如纸状的片状,再按需要切成方块或长条,就成为白嫩的荤千张的鲜品,即可用来做菜或上市了。

    4、制干和保藏:鲜千张不易收藏和保管,因此很有必要将其制成干品。制干品时,将切好的张块铺排在通风透气的竹丝垫上,放在通风的室内,自然晾干,不可烈日曝晒,因受日晒最易开裂,影响外观。干燥后的成品用干净的纸张包装,每包500克。保管期间注意防潮湿、防虫、防鼠和防重压,搬动时应轻拿轻放。

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