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牟平区龙泉镇马家都村五巧豆腐制作工艺入选烟台市非物质文化遗产

2016-03-10 15:41:45

来源:水母网   作者:龚敏 孙德涛



    

    近日,根据《烟台市人民政府关于公布第五批市级非物质文化遗产名录的通知》公示,龙泉镇马家都村的五巧豆腐制作技艺入选烟台市非物质文化遗产传统技艺名录。

    马家都村的五巧豆腐是北豆腐的代表,素以高产闻名。其一斤重的豆腐能用秤钩子勾起来,半斤重的豆腐能用一根马尾丝串起来,故得马尾提豆腐的美名。

    所谓五巧豆腐制作技艺是指,既巧用水、巧撒面、巧使盐、巧点卤、巧加压。这是整个豆腐制作工艺的关键,各家的经验不一样,豆腐风味也就不相同。

    一巧用水。粉碎机磨豆子时多用水,石磨磨豆子时少用水,可以减半,保证豆子磨得细;薄浆时多用水,不管是机器还是石磨磨出的豆粕,薄浆时,十八斤大豆一律加一百四十斤,保证把豆汁基本挤净。

    二巧使一把面。薄好豆浆前使一把白面粉,搅在浆内,保证豆腐既鲜嫩滑溜,又抗煮耐炒。

    三巧使一捧盐。在缸里闷浆前,先在缸底撒一捧盐,一般十八斤大豆的豆浆撒八两食盐。这样做出的豆腐吃起来有爽口、清香、纯净的感觉。

    四巧使卤水。十八斤大豆的豆浆点五两卤水,分五次点完。煮好的豆浆装到缸里,等温度降到摄氏八十五度时开始点卤水,以后每降十度点一次。温度降到摄氏四十度时方可压豆腐。

    五巧压豆腐。要快压、狠压。豆腐脑的温度要保持在摄氏三十五度左右,压力不能低于一百斤,以保证成块快、含水少。

    通过特殊器材和五个步骤制作,五巧豆腐得率高、韧性大,抗煮耐炒,而且质地细嫩、口感醇香,咸淡适宜,是牟平“十大金牌农家菜”之一。近年来,马家都村注重对传统制作工艺的重新利用,注册“马尾提豆腐”商标,积极申报省、市非物质文化遗产。同时,为了扩大五巧豆腐的知名度,让更多的人了解到这项传统技艺,借助网络营销五巧豆腐,甫一上市,便被抢购一空,为传统豆腐制作工艺插上了现代互联网的翅膀。

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